21 de juny de 2013

MARIDATGE DE XOCOLATES I CERVESES ARTESANES - 15/06/13


Sí, pels pèls: últim permís extraordinari de sortida previ al naixement de n’Arnau, uuups... La Lluïsa, en generós acte de gràcia i favor, m’ha concedit la sol·licitud d’assistència al Maridatge de xocolates i cerveses artesanes... yeeeehaaaa!

Doncs som-hi, ben enganxadet al mòbil (no fos cas...), i esperant l’Àlex a les portes del Museu de la Xocolata del carrer Comerç. Quin millor escenari per a una activitat tan singular? Home, l’horari és desconcertant; el mateix Miquel Rius (poca broma, comandant del sublim certamen BBF!!!) em confessa al vestíbul del Museu que hagués preferit posposar-ho un parell d’hores però que, avui, l’on i el quan depèn de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, instal·lada en l’annex del Museu.



Així que, ben tocades les cinc de la tarda (ai Àlex, això de venir en cotxe per aquestes latituds...) ens registrem per fi a la recepció, paguem i recollim el tiquet, que resulta que és una original rajola de xocolata negra... uuuhm... I cap a dins, tancant la comitiva en un laberíntic recorregut d’escales, patis i aulari... fins a un elegant amfiteatre on ens espera el mestre Edgar Rodríguez, guardonat sommelier especialitzat en cerveses al restaurant Racó d’en Cesc... tot un privilegi!


Comencem, sense més preàmbuls, amb les presentacions per part d’en Miquel Rius (que avui es mantindrà en la rereguarda logística) dels protagonistes del maridatge: l’Edgar, a qui alguns afortunats ja coneixen i, en la vessant més dolça, una experta xocolatera de la pròpia Escola.

N’Edgar Rodríguez agafa el primer torn de paraula, i la pissarra, per a explicar-nos a grans trets d’on prové la cervesa (allò dels quatre elements màgics!) i com s’elabora. Amb la mirada perduda en la simplicitat dels dibuixos que resumeixen el procés em fascina la sentència que acabo de sentir: ‘tothom és capaç de fer cervesa, només és qüestió de paciència’. Serà veritat? La noia, per la seva banda, també sintetitza l’origen del xocolata (terra enllà, en els ambients tropicals i humits d’Amèrica del Sud) i la seva composició... Si quatre eren els de la cervesa, quatre són també els de la xocolata: tothom encerta el cacau (vaja, les llavors d’aquesta planta...), òbviament el sucre, mantega de cacau i... aquí ja no l’encerta ningú, lecitina de soja (l’emulsionant per excel·lència!). En la barreja d’ingredients, també en la cervesa, hi ha el resultat final; per a tots els gustos.


Davant nostre, una menuda safata amb cinc xocolatines, degudament ordenades (de menor a major quantitat de cacau). La primera, l’única amb llet, inicia la mecànica que es repetirà després de cada maridatge: obrim l’embolcall, revisem l’aspecte, olorem, partim la presa i deixem fondre un petit tros damunt la llengua. Aquest exercici hauria de ser capaç, com diuen els experts, de recollir totes les característiques organolèptiques (mola la parauleta, eh...) del xocolata: visuals (color, brillantor, rugositat...), olfactives (intensitat de cacau...), auditives (densitat, cruiximent...) i gustatives (amargor, acidesa, dolçor...). Bé, la teoria és molt clara i concloent, però a la pràctica... tot es redueix a sensacions generals, amb pocs matisos..., símptomes d’escassa sensibilitat sensorial; és el que té viure a les cavernes: un dóna per autèntiques les ombres que es reflecteixen a la paret; quanta raó en la revelació de Morfeo a Neo a la pel·lícula Matrix: ‘your eyes hurt because you’ve never used them before’..., sensacional! Serà qüestió de pràctica, pensem la majoria... La voluntariosa experta xocolatera, conscient de què l’expectació s’inclina clarament a favor de la cervesa, decideix anar per feina.


Iniciem pròpiament el tast amb la Jivara Lactée, una cremosa barreja dels millors cacaus del món (coneguts com a Grand Crus) amb llet i un singular ús de sucre morè. Esclar, l’Àlex està encantat... una xocolatina amb llet, una mica empalagosa pel meu gust però apte per a tots els públics. I la cervesa que l’acompanya és... la Blanche des Honnelles, una cervesa blanca doble de tres cereals: ordi, blat i civada. Una cervesa belga lleugera, tot i el seu 6%, que pren el nom del riu dibuixat a l’etiqueta, molt proper a la frontera francesa. En aquest cas, el maridatge es justifica sobre el principi inviolable ‘màxim respecte entre ingredients’; això és, ni la cervesa anul·la la xocolata ni aquesta interfereix en els sabors de la cervesa. Bé, bon començament.


Segona ronda. Augmentem fins al 66% de cacau de varietats Crioll i Trinitari amb el xocolata Caraïbe. Aquestes plantacions, pròpies de les illes del Mar Carib, es troben al costat d’altres de cafè i els traspassen els aromes, tant per l’aire com pel subsòl. Hauríem de percebre, perquè així ens ho diuen, suaus perfums a fruits secs... però, francament, percebo entre poc i res... aquesta és la trista veritat... La cervesa convidada que l’acompanya és la Nut Brown Ale de la cervesera anglesa Samuel Smith, avui present amb un dels estils britànics més antics que es coneix, de sabor intens a avellanes, nous, ametlles i fruits secs, i un atractiu color vermellós que recorda al vi (l’ampolla ho és!). El maridatge suggerit per l’Edgar pretén eliminar l’amargor del tostat d’aquesta cervesa a través de l’amargor del torrefacte de la xocolata. D’acord, si ell ho diu no li discutirem.


És el torn de Manjari... un altre nom ben exòtic...: varietat Trinitari de plantacions de Madagascar. Lleugerament menys concentrat que l’anterior (64% de cacau) però amb unes notes àcides i cítriques molt agradables. La proposta cervesera que acompanyarà aquesta xocolata és d’allò més curiosa: l’Ernte-Gold (traduït: collita daurada) de la bavaresa Fendt, mundialment coneguda per la fabricació de tractors (molt oportuna l’etiqueta...). Sota el lema qualitat i tradició assaborim una cervesa molt suau i lleugera, d’un 5% d’alcohol, d’aroma molt fresc i que marida per contrast amb la generosa intensitat del cacau. El ying i el yang, o la recerca de l’armonia i equilibri en l’oposició, com l’agredolç xinès... Realment encertat.




Només hi queden dues xocolatines a la safata. Tocar fer un salt, ‘in crescendo’, fins al 70% de cacau...i això ja són paraules majors. Guanaja, illa del Carib on va desembarcar Cristòfol Colom el 1502, dóna també el nom a aquesta barreja de varietats Crioll, Trinitari i Foraster, caracteritzada per una sorprenent amargor. Centro l’atenció a la nevera, d’on emergeixen les cerveses, i identifico l’inequívoca ampolla de la trapense Rochefort 8. Produïda a l’Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy, aquesta triple belga (el número 8 no es correspon amb l’alcohol sinó amb un indicador de densitat...) llueix amb orgull el logotip d’Authentic Trappist Product. El seu to marró fosc i la quantitat d’escuma que omple la copa fa que alguns la coneguin amb el sobrenom de ‘Pepsi belga’ (sense comentaris...). El maridatge persegueix que l’elevada graduació (9,2%) de la cervesa passi per sobre del xocolata per a, passat un instant, recuperar de nou el sabor més pur del cacau (com si la cervesa fos una onada que ens remulla els peus i després se’n torna mar endins). És ben sabut que, en qualsevol cata alcohòlica, a partir de la tercera consumició la timidesa i prudència dels assistents es transforma en desvergonyiment i participació general. Així, abonats a la realitat de què els aromes de la cervesa són molt volàtils (i, per tant, molt diversos), n’hi ha que ja s’envalentonen amb tot tipus de matisos... des de regalèssia a moscatell...tot s’hi val.


Torna la calma amb l’última presa de xocolata, moment que l’experta aprofita per corregir el fals mite que plana sobre el cacau: la xocolata negra, amb moderació, no engreixa! Així que ataquem, amb plenes garanties per a la nostra línia, la xocolata ghanesa Nyangbo, que pren el nom d’un dels vuit idiomes oficials del país. Tonalitats àcides i amargues? D’acord, d’acord... Atenció a l’última cervesa, autòctona: la Marina Mas Cremat. Fa temps que li tenia posat l’ull a aquesta dry stout blanenca i, vés per on, avui l’he caçada! D’aspecte negre i opac, com l’etiqueta, i molt aromàtica i torrefacta, amb clar regust a xocolata i cafè. En aquest cas, el maridatge pretén que la calidesa de la xocolata Nyangbo anul·li la part més dolça de la cervesa i ens retorni l’amargor. És a dir, que es conjuguen a consciència per a potenciar un sabor per damunt d’un altre.


N’Edgar, en aquest tram final de cata, obertament desmadrat, s’esforça a puntualitzar la importància de servir cada cervesa en la copa adequada, precisament per a rebaixar o intensificar aromes (igual que no servim el cava en una copa de whisky, ni el gintònic en una copa de vi...). I encara afegeix, per a satisfacció dels assistents, que la cervesa tampoc engreixa! Qui ho vulgui que es refugiï en allò de la panxa cervesera però, en realitat, cap dels quatre ingredients engreixa: l’aigua està clar que no, oi?, doncs el cereal, el llúpol i el llevat, tampoc! La millor prova, n’Edgar mateix; només cal veure’l, un excepcional sommelier de cerveses d’allò més escanyolit! I és que el diable està en l’acompanyament: aquelles patates braves, aquells fruits secs...aiiii, pecadors!




Poca cosa més. Després de dues hores que han semblat molt curtes ens acomiadem, felicitant als ponents i a l’organitzador de la cata; molt bona feina! Desfent l’enredat camí en direcció a la sortida, a través d’uns finestrals del primer pis, em captiva la panoràmica del claustre del convent de Sant Agustí, escenari fenomenal del debutant Barcelona Beer Festival; vaja, des d’aquí no sembla tan petit, tot és tan relatiu...


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada